Christopher Kümper und David Monnie haben große Pläne.

Christopher Kümper und David Monnie, Geschäftsführer der Weinbar Schwein ©Weinbar Schwein

Chips aus den Köpfen freier Schweine.

David Monnie von der Weinbar Schwein spricht im Interview über das Lokal am Savignyplatz, kreative Arbeitsprozesse und den Unterschied zwischen Ost und West.

Welcher Wein ist euer Bestseller?

Wir haben keinen: Wir haben einen Sommelier in der Weinbar Schwein, der sich liebevoll um unsere Gäste kümmert. Wir versuchen, gemeinsam mit unseren Gästen, herauszufinden, welcher Wein perfekt für den jeweiligen Abend ist. Also keine offene Weinkarte, sondern individuell die richtige Flasche.

Die Weinbar „Schwein“ hat ein total einfaches Konzept, das aber kaum jemand in Berlin umsetzen kann.

Ja, das Konzept ist ganz einfach erklärt.

Ende 2015 ist die Weinbar Schwein, liebevoll „das Schwein“ genannt, entstanden.

Das Konzept ist es, einen Ort zu schaffen, an dem Qualität, Spaß und Freude zusammenkommen. Mein Küchenchef und Partner sagt immer: „Von Freunden, für Freunde“. Unsere Gäste sollen das Erlebnis haben, das wir uns selbst wünschen würden. Und dazu gehört ein Qualitätsanspruch, der sich von der Weinkarte über Longdrinks bis zum Essen widerspiegelt.

Elegante und entspannte Atmosphäre in der Weinbar Schwein.

Was hebt das Schwein von der Konkurrenz ab?

Auf jeden Fall der kulinarische Anspruch. Wir legen hohen Wert auf Nachhaltigkeit und schauen genau, woher die Produkte kommen. Wir lassen uns jedoch nur bedingt in die regionale Schiene pressen.

Die Weinbar Schwein ist nicht „brutal lokal“.

Der Fisch kann auch mal aus dem Atlantik sein, solange beste Qualität gewährleistet ist. Was es ist nicht geben wird, ist argentinisches Steak.

„Es ergibt keinen Sinn, das Fleisch um die ganze Welt zu karren.“


Wir streben danach, die Tiere von „nose to tail“ zu verarbeiten. Das heißt, das gesamte Tier und sich nicht nur die besten Stellen zu verwenden.

Fisch in der Weinbar Schwein

Nachhaltiges Essen in der Weinbar Schwein © Weinbar Schwein

Sind eure Weine mit eurem Menü abgestimmt? Im Schwein gibt es ja schließlich auch eine Küche.

Genau, wir haben diverse Menüs, denen sich der Küchenchef widmet. Zusätzlich bieten wir 3-, 4- oder 5-Gang Überraschungsmenüs an. Da weiß der Gast nicht, was auf ihm zukommt. Natürlich beachten wir dabei den Gusto der Personen.

„Die Idee dahinter ist, dass der Gast sich in unsere Hände gibt und uns auf dieser kulinarischen Reise vertraut.“


Sehr spannend, weil es auch Sachen gibt, die nicht auf der Karte stehen. Und dazu gibt es von uns dann auch immer den passenden Wein.

Wie lange sind Sie jetzt schon Gastronom?

20 Jahre, aus Leidenschaft. Nach dem Abitur habe ich mich geweigert, weiter die Schulbank zu drücken. Anschließend bin ich da eher reingerutscht, und es hat mir gefallen. Ich habe verschiedene andere Sachen probiert und habe diese Erfahrungen immer wieder in die Gastronomie eingebracht.

Was begeistert Sie so sehr an der Gastronomie?

Tagtäglich Menschen vor sich zu haben, zu begeistern, ihnen neue Dinge zu zeigen.

Denken Sie, dass die Menschen Sie dafür brauchen?

Ich denke in gewisser Weise schon. Es macht immer Sinn, sich in die Hände eines Profis zu begeben und dadurch neue Dinge zu erfahren. Ich werde bestimmt nichts Neues erfahren oder entdecken, wenn ich nicht aus meinem Schneckenhaus herausgehe. Und unsere Gäste denken ebenfalls so. Das schließe ich aus der hohen Nachfrage nach dem Überraschungsmenü.

Ein hoher kulinarischer Anspruch: Weinbar Schwein

Die Weinbar Schwein definiert sich durch beste Zutaten. ©Weinbar Schwein

Sie sprachen von den Wertvorstellungen der Weinbar Schwein…

Wir arbeiten zum Beispiel mit dem Potsdamer Sauenheim zusammen. Dort können die Tiere das ganze Jahr über frei herumlaufen. Wir haben also kein Fleisch aus Massentierhaltung.

Die Weinbar Schwein versucht darüber hinaus, kein Fleisch zu verschwenden. Zum Beispiel lassen sich aus dem Kopf des Schweines Chips machen.

Wir lassen uns jegliche Bestandteile des Tieres schicken. Das mag viele Menschen zunächst verschrecken, aber die Chips schmecken einfach nur fantastisch.

Kochen Sie selber?

Nein. Ich habe selber Produkte hergestellt, habe auch an der Bar gearbeitet, war jahrelang Barchef. Mittlerweile möchte ich lieber inmitten von Menschen agieren.

Hier sind Sie Unternehmer. Denken Sie, Sie wären genauso gut, wenn Sie vorher nicht in anderen Bereichen gearbeitet hätten?

Es hilft auf jeden Fall, wenn man in andere Bereiche querdenken kann. Kaufmännisch hilft es immer, eine Idee zu haben. Dementsprechend kann ich anders agieren, als wenn ich lediglich auf die Gastronomie beschränkt wäre. Ich finde es umgekehrt auch schwierig, wenn Leute quer in die Gastronomie einsteigen und dem Küchenchef erzählen, wie er zu kochen hat.

 

Sie waren vorher in Mitte. Warum sind Sie umgezogen?

Der Westen und der Osten ticken anders. Ich war 20 Jahre in der Gegend und wohne auch hier in der Nähe. Ursprünglich wollten wir ein Ost-Schwein und ein West-Schwein. Leider gab es Probleme mit der Vermieterin und wir konnten das ursprüngliche „Schwein“ in Mitte nicht mehr halten. Am Ende haben wir uns dann für den Westen entschieden.

Merken Sie, dass immer mehr Geld im Umlauf ist?

Jein. Charlottenburg ein sehr hochwertiger Standort. Wer sich die teuren Mieten hier leisten kann, geht natürlich auch dementsprechend hochwertig essen. Das ist wahrscheinlich der stärkste Kontrast zu Mitte.

Menü in der Weinbar Schwein.

Die hervorragende Küche hat sich bereits in Berlin rumgesprochen. © Weinbar Schwein

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